Littéralement parlant, la tomme est une “roue de fromage”. C’est donc un terme utilisé pour désigner un large éventail de fromages, dont la plupart sont de taille et de poids moyens et fabriqués dans les montagnes de la Haute-Savoie en France. De l’autre côté de la frontière, les Italiens fabriquent un fromage apparenté portant le même nom : la toma. Ce sont des fromages habituellement fabriqués à partir de lait écrémé et donc faibles en gras. Chaque fromage qui appartient à cette classe porte le nom de leur lieu d’origine. La plus célèbre étant la Tomme de Savoie située dans les Alpes françaises. Parmi les autres fromages à la tomme, on peut citer la tomme des pyrénées, la tomme boudane, la tomme au fenouil, la tomme de grand-mère, la tomme d’Aydius, la tomme affinée ou encore la tomme de crayeuse !

Histoire de tommes.

L’histoire raconte que les tommes sont les fromages fabriqués par les éleveurs de vaches alpins pendant l’hiver, lorsque le lait est plus rare et les concentrations d’éléments nutritifs dans le lait très différentes. Ce sont eux qui fabriquent les fromages alpins aussi réputés que le Comté et le Beaufort. Des fromages robustes et élastiques, fabriqués dans d’énormes roues et suffisamment solides pour supporter les longs voyages à cheval dans les montagnes et dans les villes. Les tommes sont considérées comme des « friandises de ferme ». Une douceur que la famille partage au lieu de vendre au marché.

Le goût d’une tomme.

La tomme est une classe complexe et imprévisible de fromages aux arômes délicats de lait et de beurre. Il a un goût de beurre frais et de crème fraîche mais peut être complexe par rapport à certains autres fromages. La texture est semi-douce ou douce et souple. Sa pâte, de couleur blanche à jaune pâle, est recouverte d’un ton ivoire à tendance jaune. Le fromage s’accompagne parfaitement de fruits frais ou secs et d’un verre de bon vin rouge*

 

*À consommer avec modération

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